Sebbene la maggior parte dei germi non causi malattie, quelli pericolosi sono ampiamente presenti nella terra, nell’acqua, negli animali e nelle persone. Questi batteri, virus o parassiti sono trasportati da mani, strofinacci ed utensili, specialmente i taglieri, ed un contatto, anche minimo, può trasferirli sul cibo e provocare malattie.
È dunque necessario:
- Lavarsi bene le mani prima e dopo il contatto con gli alimenti, mentre si lavora in cucina e dopo essere stati in bagno.
- Lavare e disinfettare le superfici di lavoro, le attrezzature e gli utensili che entrano a contatto con gli alimenti.
- Tenere lontani dagli alimenti e dalla cucina insetti, roditori e altri animali.
Gli alimenti crudi, specialmente carne, pollame e pesce e i rispettivi liquidi di sgocciolamento, possono contenere germi pericolosi, che potrebbero essere trasferiti su altri prodotti durante le fasi di preparazione o conservazione. Occorre:
- Separare carne, pesce e pollame crudi dagli altri cibi.
- Non usare mai gli stessi utensili per preparare alimenti crudi e cotti.
- Conservate gli alimenti in contenitori chiusi e idonei per evitare il contatto tra cibi crudi e cibi preparati.
Una cottura adeguata può uccidere quasi tutti i germi pericolosi. Studi hanno dimostrato che cuocere i cibi a temperature superiori ai 70°C aiuta a garantire che tali alimenti siano sicuri per il consumo. I cibi che richiedono particolare attenzione sono carne e pollame intero. Bisogna:
- Cuocere bene e in modo completo gli alimenti e verificare che dopo la cottura la carne e il pollame non siano rosa.
- Far bollire zuppe e ragù per essere sicuri che abbiano raggiunto una temperatura interna di almeno 70°C.
- Controllare la temperatura interna in più punti, per assicurarsi che cibi come carni rosse e pollame siano cotti a temperature interne minime di sicurezza.
- Riscaldare bene gli alimenti cotti e raffreddati che si desidera mettere in tavola caldi.
I germi possono moltiplicarsi molto velocemente nei cibi lasciati a temperatura ambiente. Mantenendo una temperatura inferiore ai 5°C o superiore ai 60°C, la crescita è rallentata o fermata. Alcuni, tuttavia, possono ancora crescere a temperature inferiori ai 5°C. Si consiglia di:
- Porre in frigorifero piuttosto velocemente i cibi cotti, non lasciandoli a temperatura ambiente per più di 2 ore.
- Mantenere sopra i 65°C gli alimenti cotti fino al momento del loro consumo.
- Non conservare gli alimenti troppo a lungo, anche se riposti in frigorifero.
I cibi e l’acqua, incluso il ghiaccio, potrebbero essere contaminati da germi o da sostanze chimiche pericolose. Inoltre, in alimenti alterati o ammuffiti potrebbero formarsi sostanze chimiche ad azione tossica. La cura nella scelta dei cibi e semplici accorgimenti quali il lavaggio e la sbucciatura, possono ridurre il rischio. Ricordarsi di:
- Usare solo acqua potabile o trattarla in modo da evitare ogni contaminazione.
- Scegliere cibi freschi e sani.
- Preferire alimenti trattati, come il latte pastorizzato.
- Lavare bene frutta e verdura, specialmente se consumate crude.
- Non consumare cibi oltre la data di scadenza.
